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Atualizado a 17 Apr, 2019

Enguias e conservas marcam o fevereiro do Kanazawa

Agemono (Foto de Ricardo Lamy)

Em fevereiro, à mesa do Kanazawa, restaurante que encontramos em Lisboa, há enguias e conservas variadas feitas em casa.

A proposta de degustação inicia-se com o Sakizuke, composto por “Puntarelas (um vegetal parecido com a chicória) e cubos de atum estufados em dashi, mirin, molho de soja e gengibre, com cerejas do Fundão em pickles”, uma combinação fresca e inusitada. De seguida, chega à mesa o Mokuzuke, um sashimi de peixes e mariscos da nossa costa, com ovas de tainha curadas e desidratadas. 

Sakizuke (Foto de Ricardo Lamy)



É chegada a hora do Suimono, um “consommé de dashi, ‘dumplings’ de peixe e berbigão, ovas de truta, ‘ice plant’ e conserva de limão”. Abram alas depois para um dos pratos-estrela da ementa, o Hassun, que reúne “escabeche, terrina de peixe, inhame assado, ovo nijiki, gelatina de ovas, couve kimchi, sushi, camarão e sardinha”.

 Segue-se outra criação forte deste mês: o Yakimono, “enguia grelhada com cogumelos, molho unagi tare, pickles de couve mostarda chinesa, laranja desidratada”.

O estômago é então reconfortado com o Shiizakana, um “fondue de caldo de cogumelos shiitake com pato, couve pak choi, nabiças, alho francês, cenoura e enoki”, antes de fazer espaço para o Agemono, um “Rolo de camarão, cebolo e peixe panado com molho de ameixa em conserva de especiarias”.


Dezato (Foto de Ricardo Lamy) 
Agora, é tempo para o Sushi, um “nigiri e gunkan de peixes e mariscos da nossa costa”. A sopa de miso (Misoshiru) coloca a última camada de conforto na barriga antes de acolher o Dezato, um  “fondant de chocolate negro com compota de Kumquat, gelado de goiaba roxa e pomelo, espuma de azedas”.